在这个浮躁的时代,人们喜欢追求“小步快跑”“快速迭代”,而不是“慢工细活”“久久为功”。前者让社会、公众更为“浮躁”“内卷”,后者让社会、公众更为“安定”“幸福”。
在酒业有这么一家企业,名为“龟仙洞酒”,酒如其名,一个“慢”字高度诠释龟仙洞酒的真谛。从工艺、储藏、市场等三个角度,可窥得龟仙洞酒坚持“慢而有度,慢即是快”的发展逻辑,践行“品质至上、长期主义”的成长路径。
01工艺的“慢”,22987,比大曲酱香多一年
在白酒的十二大香型之中,酱香白酒的酿造是出名的工序多、周期长、耗时久。端午制曲、重阳下沙,依时节生产,一年一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的“12987”工艺早已深入人心,一粒粒“红缨子高粱”历经繁复的酿造工艺方能成就一瓶瓶口感醇厚悠长的酱香好酒。
有着“中国洞香酱酒创立者”之称的龟仙洞酒,工艺更为繁复,且与众不同。集喀斯特、丹霞于一体的天然溶洞内,温度常年在18-23℃,四季恒温恒湿,极为特殊的酿造环境。
在“溶洞发酵酿酱香型白酒工艺”的国家专利指导下酿造生产,每次堆积后需下窖发酵两个月,发酵程度更加充分,发酵周期长达两年。极高的生产成本,在精益求精以达日臻完善的匠心面前变得无足轻重,慢工里的匠心,是龟仙洞酒上乘之质的保证。
02储藏的“久”,天然洞藏,平均酒龄超四年
白酒,是时间的朋友,尤其体现在储藏上。刚蒸出的酒,辛辣暴冲、刺激性强,口感欠佳,于好酒而言,陈化老熟是必经的过程。为此,各大酒厂及学术界进行大量科学研究,借助物理、化学等多种方式加速白酒老熟,研究发现天然洞藏是最为有效的方式之一。
国家级白酒评委、酒体设计大师吴晓萍指出,“洞藏工艺更有利于白酒品质的升华,洞藏一年相当于窖藏三年的效果,使酒的杂质释放更加完全,口味更加醇厚幽雅。”“洞中一日,洞外千年”说法在科学知识普及的当下颇显夸张,但洞藏的作用和价值早已得到行业公认。
龟仙洞的酿造历史源于清·嘉庆元年(公元1796年),距今200多年,因洞内钟乳石天然形成龙龟和神仙造型而得名。龙龟,相传为“龙生九子”之一,头是龙,身为龟,能安心、辟邪、招财,是权力和长寿的象征。人们因为对龙龟的崇拜与祭祀,演化成后世龟仙洞的祈福文化。
同时,“龟、仙、洞”三个字各有深意。
龟,长寿、稳重,与麟、凤、龙同为四灵,是中华文化的代表之一,见证了中华民族的发展,如洛书、龟绶等。龟的长寿,与酒的储存时间联系在一起,龟的稳重,与酱酒的工艺复杂、用时长、独有的22987不谋而合。
仙,人+山,山不在高,有仙则名。
洞,天然溶洞,融合贵州的丹霞与喀斯特地貌而成。在中国的传统文化里,仙人住在洞中,洞内蕴藏珍宝,常有“洞中方一日,世上已千年”的说法,佐证洞藏美酒品质更高。
的确,天然溶洞龟仙洞常年恒温恒湿的特性,为酱酒的储存创造了一个绝佳的老熟环境。洞内沉积物厚达几米甚至十几米,为酿酒微生物提供了繁衍生长的温床,水分子和酒精分子在陶坛内的缔合作用更为充分,酒体幽雅细腻。
细细品味龟仙洞酒会发现,正宗的大曲酱香之中多了几分洞中特有的陈味儿。中国食品发酵工业研究院酿酒研究中心主任李红博士品尝龟仙洞酒·丹霞时曾说,洞酿洞藏,品质不一样,老酒味浓郁入口柔和且有股淡淡的松茸味儿。
龟仙洞的酒至少需要六年才能出厂,平均酒龄远超四年。值得一提的是,清朝酿酒延续至今的龟仙洞,洞中存有数千只酒坛,其中很多是百年老坛,坛体表面菌斑累累印刻着时间的痕迹,洞壁栖息着多年孕育出的“酒虫”,充满着神秘、神圣的色彩。
03市场的缓,慢而有度,踏实做产能基建
龟仙洞酒,慢工天成。先是潜心提升品质,获得“洞酿白酒”国家专利,创立“中国洞香白酒”;后是被步长收购后,坚持初心踏实酿酒,默默投资布局产能苦练“内功”。2017年,“制药龙头”步长控股龟仙洞酒,将先进的生产经营理念和思想注入其中,斥资百亿建设酒旅一体化项目、扩产增能,龟仙洞酒重获生机与活力,发展驶入快车道。
2021年5月26日,步长签订《4万吨酱酒技改扩能项目投资意向协议书》,计划斥资150亿元,新增4万吨酱酒产能(加上原有1万吨产能,届时产能可达5万吨)。
6月16日,贵州省委副书记、省长李炳军在贵阳会见步长集团董事长赵涛一行,会见期间,赵涛汇报了龟仙洞发展现状及未来规划。李炳军对龟仙洞取得的成绩表示肯定,期待未来龟仙洞贯彻高质量大发展理念,为贵州经济转型升级贡献力量。此次会谈后,贵州省、遵义市、习水县、习酒镇等政府多层级重视,计划协调3000亩土地用于步长的酱酒技改扩能项目。
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